Ca y est !!! Le " Salon du Blog Culinaire "
c'est ce week end !!! Yesssss !!!
Un grand merci d'avance à Chef Damien de
750g.com et à toute
l'équipe du lycée hôtelier de Soissons (professeurs, élèves...) de
tous nous réunir autour de notre passion commune pour la cuisine
!!!
Cette année je reforme un duo de choc "Un
Gars Une Fille" avec mon binôme préféré : Chef Sandrine
Baumann de La Table de Sandrine ...Nous allons encore bien rigoler ma chère Sandrine
!!!
L'année dernière nous vous avions présenté du
salé avec une déclinaison de Langoustines...
Cette année, pour faire plaisir à Sandrine, nous
ferons du sucré : un Tiramisu...mais un peu revisité...
Vous voulez voir comment est-ce à
l'interieur ? Il faudra venir à notre démonstration de dimanche
matin dans l'espace Mobalpa !!!
Et pour compliquer le tout nous ferons deux
versions !!! La première que vous découvrez ici même...et une
deuxième à déguster des yeux sur le blog de Sandrine !!!! Let's go
!!!
SENSATION D'UN
TIRAMISU :
ANANAS, PASSION,
CACAOTINES
Nombre de pers : 6
Temps de préparation : 50mn
Temps de cuisson : 15mn
Temps de repos : 2h
Temps de réfrigération : 2h
Ingrédients :
Les
coques de chocolat :
- 200g de chocolat blanc ivoire Cacao Barry -
200g de chocolat Cacao Barry St- Domingue - QS poudre
d'or
Appareil Mascarpone passion :
- 100 gr de mascarpone - 1 jaune d'œuf - 25
gr de sucre - 1 gousse de vanille - 2 fruits de la passion - 15 cl
de crème liquide entière
Dacquoise aux éclats de cacaotines :
- 2 blancs d'œufs - 25g de sucre
semoule
- 60g de sucre glace - 60g de poudre
d'amandes
- 100g de cacaotines coco Quai
Sud
Ananas
Poêlé citron vert gingembre :
- 250g d'ananas coupé en cubes - 1citron vert - 1
CC de gingembre haché finement - 50g de cassonade - 4cl de rhum
ambré - 10g de beurre
Le
caramel Passoa
- 150g de sucre semoule - 20g de beurre - 15cl de
crème liquide chaude - 5cl de Passoa Passion chaud- 1 pincée de
fleur de sel vanille - 15g de crème liquide entière
Progression :
Les
coques de chocolat :
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Lorsque vous déposez une goutte de chocolat sur la lèvre, il doit
être froid. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur d'un
moule en silicone à empreintes de ½ sphères avec la poudre d'or.
Badigeonnez ensuite l'intérieur avec le chocolat fondu. Raclez la
surface du moule. Laissez durcir à température ambiante.
Badigeonnez ensuite deuxième couche et laisser refroidir, démouler
délicatement..
L'ananas
poêlé :
Faites chauffer une poêle, déposez-y les cubes
d'ananas, laissez à feu vif pour en chasser un peu d'humidité.
Ajoutez le beurre, sucre, gingembre, zestes de citron vert. Amenez
à feu moyen et laissez cuire en remuant pendant 10mn. Déglacez avec
le rhum et flambez hors du feu, une fois les flammes disparues,
replacez sur le feu et laissez compoter 3-4 min. Débarrassez et
laissez refroidir.
La
dacquoise aux éclats de cacaotines :
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Montez à l'aide d'un robot les blancs en neige,
et dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule en 3
fois. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier le sucre glace,
la poudre d'amandes et les cacaotines concassées. Incorporez ces
poudres dans la meringue, en mélangeant délicatement à l'aide d'une
maryse. Coulez la pâte sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé et faites cuire au four pendant environ 10min. Sortez du
four et laissez refroidir.
L'appareil mascarpone passion :
A l'aide d'un robot, mélanger au fouet les jaunes
d'oeufs avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et
aérien. Ajoutez le mascarpone, tout en continuant de fouetter,
ainsi que la la pulpe de fruits de la passion, et les graines d'une
gousse de vanille grattée. Montez ensuite à l'aide d'un autre robot
la crème liquide en crème fouettée. Incorporez-la délicatement dans
le mélange, à l'aide d'une maryse. Réservez au
réfrigérateur.
Le
caramel Passoa :
Dans une casserole, faites fondre le sucre à sec.
Ajoutez le beurre pour le décuire, puis la crème chaude, et la
Passoa chaud. Incorporez pour finir la fleur de sel à la
vanille.
Dressage des
tiramisu :
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Découpez dans la dacquoise à l'aide d'un cercle à
entremet du même diamètre que les ½ sphères, 12 disques de biscuit.
Passez les ½ coques chocolat sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé, 3sec afin de pouvoir les coller ensuite.
Dans la moitié des coques, faites une petite
ouverture sur le dessus à l'aide d'une douille passée à la
flamme.
Répartissez la brunoise d'ananas
froide.
Posez dessus un disque de biscuit.
Posez une ½ sphère percée, collez bien les 2
ensemble en lissant la jointure.
Placez l'appareil mascarpone-passion dans une
poche. Répartissez l'appareil à l'intérieur des demies sphères par
le trou fait au sommet.
Placez les tiramisu au réfrigérateur pendant
1h.
Décorez avec une fleur d'orchidée.
Servez accompagnez du caramel Passoa chaud afin
de faire fondre la coque dessus, et de déguster
l'ensemble.
Et voilou !!!
